木耳炒鸭蛋的做法
主料：鸭蛋、木耳
调料：橄榄油、鱼露
做法：
（1）将木耳泡发，泡软后择洗干净，去蒂，沥干，待用。
（3）倒入适量的鱼露，拌匀。
（4）热油锅，倒入蛋液。
（5）煎至双面金黄，铲起，切丝。
（6）将处理好的木耳放入煮锅中，鸡蛋变蛋，注入适量的清水。
（7）盖锅盖，大火煮滚，焯烫一会。
（8）揭盖，捞起，沥干，待用。
（9）.热油锅，南阳鸡蛋变蛋种类齐全，放入木耳。
（10）倒入适量的调味鸡汁，放入蛋丝。
（11）炒匀，即可关火。
3、配料操作规程
先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
4、料液有效浓度检测
以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5～5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一，鹤壁鸡蛋变蛋新货上架，以建议配方为中心，碱浓度上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。若三只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方。其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中；若30～45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
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