制作过程
制作原理
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，平顶山鸡蛋变蛋质量有保障，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
制作方式
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
蒸鸡蛋羹的做法
材料：鸡蛋2个，温水少许，食用油几滴，酱油1勺，鸡蛋变蛋，醋半勺，开封鸡蛋变蛋图片介绍，香油几滴
（1）将鸡蛋打散，搅打均匀
（2）倒入少许温水，继续搅打
（3）搅打过程中会有很多沫沫，济源鸡蛋变蛋那里便宜，搅打均匀后要撇去浮沫
（4）倒入炖盅或小碗，滴几滴食用油
（5）盖上盖子或用保鲜膜覆盖，避免起泡泡。水开后上蒸笼，大火蒸15分钟
（6）将酱油、香醋，香油加少许纯净水调匀成调味汁。将料汁倒入蒸好的鸡蛋羹即可
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