6、加强技术管理
灌汤以后进入腌制过程，一直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切，首先是掌握室内（缸内）温度，一般要求在21～24℃之间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过7～10天、夏季约经过3～4天、冬季约经过5～7天的浸泡，无铅皮蛋，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到20～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，促进皮蛋凝固变色，及时成熟，浸泡15天左右，可将室内温度降低到15～18℃，以便使料液徐徐进入蛋内，使变化过程缓和。不同地区的室内温度要求也有所不同，郑州无铅皮蛋哪里有卖，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色。因此，夏季气温过高时，可采取一些降温的措施；冬季气温低时，可适当采取保温措施。在有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉。腌制过程中，应有专人负责注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。
蒸鸡蛋羹的做法
材料：鸡蛋2个，温水少许，食用油几滴，酱油1勺，醋半勺，香油几滴
（1）将鸡蛋打散，许昌无铅皮蛋电话号码，搅打均匀
（2）倒入少许温水，继续搅打
（3）搅打过程中会有很多沫沫，搅打均匀后要撇去浮沫
（4）倒入炖盅或小碗，滴几滴食用油
（5）盖上盖子或用保鲜膜覆盖，避免起泡泡。水开后上蒸笼，大火蒸15分钟
（6）将酱油、香醋，香油加少许纯净水调匀成调味汁。将料汁倒入蒸好的鸡蛋羹即可
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