2莲蓬菊花蛋：主料：松花蛋10只、鱼泥400克、鸡泥200克； 配料：黄蛋皮、青豆、鸡蛋清、红椒末各适量；调料：盐、味精、胡椒粉、米酒、湿淀粉、清汤、葱油。 制作步骤： 1.鱼泥和鸡泥分别调制上劲备用。黄蛋皮切细丝。松花蛋蒸熟改成墩状，中间挖空。蛋清打成雪丽糊。2.取小碟抹油，拌上鱼泥，均匀地按上青豆成莲蓬形，蒸熟取出围在盘边。3.鸡泥酿入松花蛋，蒸熟取出，鸡蛋皮蛋，挂上雪丽糊，然后放上蛋皮丝成菊花状，入笼蒸一下取出，周口鸡蛋皮蛋种类齐全，摆在中间，撒上红椒末。4.锅中加清汤调味，勾芡，淋油，浇在莲蓬上即可。制作关键：制鸡泥、鱼泥要鲜嫩。蒸制的火候要恰到好处
（6）剥检：抽取样品皮蛋剥壳检验，新乡鸡蛋皮蛋那里便宜，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，最后进行品尝。若蛋白光洁，离壳好，商丘鸡蛋皮蛋新货上架，呈现棕褐色或茶青色的半透明体；蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。
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