现在，选皮蛋最重要的是“一看二摇”。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损；摇晃时无动荡声。去壳后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。
皮蛋的吃法主要有三种：煮粥、做汤和凉拌。皮蛋瘦肉粥是人们最熟悉的吃法，新乡皮蛋那里便宜，做好的关键是皮蛋丁要分两次下锅。用皮蛋丁做的上汤娃娃菜也很受人们喜爱，此菜的关键是要先将皮蛋丁与姜充分熬制，才能带出鲜味。而常见的凉拌皮蛋最少不了的是姜和醋，姜能提鲜、中和皮蛋的寒性；醋可以中和皮蛋的碱性，改善口感。
皮蛋应放在温度较低的通风避光处保存，不能超过一个月。但剥开的皮蛋保质时间只有两个小时，应尽快食用。
皮蛋的营养价值 皮蛋的适用人群
皮蛋又名松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋。是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，皮蛋，不仅为国内广大消费者所喜爱，商丘皮蛋新货上架，在国际市场上也享有盛名。
将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。
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