原理
皮蛋，
又叫“Thousand Year Egg （千年蛋）”，北方叫松花蛋，济源五香咸鸭蛋那里便宜，南方叫皮蛋。
使用生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量等调制而成的灰，裹在鲜鸡蛋表皮，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
其间主要产生两次化学反应：
1、灰的化学反应。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。 为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
3、配料操作规程
先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
4、料液有效浓度检测
以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5～5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，五香咸鸭蛋，亦可按下述二经验法检测，其一，安阳五香咸鸭蛋供应定做，以建议配方为中心，碱浓度上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。若三只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方。其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中；若30～45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
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