原理
皮蛋，
又叫“Thousand Year Egg （千年蛋）”，北方叫松花蛋，平顶山鸭蛋变蛋质量有保障，南方叫皮蛋。
使用生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量等调制而成的灰，裹在鲜鸡蛋表皮，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。
其间主要产生两次化学反应：
1、灰的化学反应。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。 为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
5、装缸与灌汤
经挑选出来的鲜鸭蛋，济源鸭蛋变蛋那里便宜，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，鸭蛋变蛋，大约装至缸口6～10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，焦作鸭蛋变蛋那里有好的，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却凉透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料液。料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20～22℃之间，控制在25℃以下为宜。
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