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3、乳化性
蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，洛阳咸鸭蛋售后不错，缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性。
另外，作为乳化剂，它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，从而改善面团的持气性，鹤壁咸鸭蛋供应，增大制品的体积。
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腌制方法之一:
1、将鸭蛋洗净晾干，用米醋浸泡，以醋漫过鸭蛋为好，时间是浸泡二十分钟。[目的是杀菌消毒]2、二十分钟后，在醋里将鸭蛋表皮洗净，趁湿在鸭蛋表皮滚上一层细盐，放入塑料袋扎紧密封。外层最1好再套一层黑色塑料袋，目的是避光保湿，利于盐分渗进鸭蛋。
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