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另一方面，人体血浆里的胆固醇并不均从食物中来的，它有外源性和内源性两个来源。外源性是来自食物，所有肉、蛋、动物脂肪都含有胆固醇。估计每天大约吃进500毫克，如果动物性食物吃得少，还到不了此数。内源性是体内我合成，每天约合成1.0~1.5克，咸鸭蛋，这远比从食物吃进去的多，所以体内的胆固醇大部分是身体自制的。
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增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油，洛阳咸鸭蛋公司地址，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
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